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亚搏体育这些徽菜作品大家觉得怎样?

2021/12/05  浏览次数:

  亚搏体育官网入口徽菜是中国八大菜系之一,起源于南宋时期的徽州府(现黄山市,江西省婺源县,以及安徽省宣城市绩溪县组成)。

  徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道,由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首, 后来苏菜和沪菜都或多或少地汲取了徽菜的精华。

  黄山学院的胡院长对家乡菜十分自豪,并且幽默地调侃:徽菜的特点就是“轻度、严(盐)重好色”。如今,这八个字似乎已成了美食家们的共识、常识,大都认为徽菜有“四重”,重油、重色、重火功、重原味。

  然而,现在随着食客口味的变化,菜系的不断融合,新的徽菜又出现了哪些变化呢?下面我们一起来欣赏一下11月6日到8日,在中国徽菜之乡、中国厨师之乡——黄山绩溪举办的第三届安徽厨师节暨第四届安徽名厨大会上的参赛作品。

  其实在小编看来,现在的很多烹饪比赛菜品秀的都是一些刀工,创意 摆盘等,而实用又适合市场的菜品比较少。

  徽州在中国近代出了一位“圣人”,名叫胡适,他的一生都洋溢着浓郁的乡情。胡适这样谈起对家乡的印象:“徽州是个闭塞的地方,四面皆山,地瘠民贫,山地多种茶。每逢收茶季节,茶商经由水路从金华到杭州再到上海求售,所以上海的徽州人特多,号称徽帮,其势力一度不在宁帮之下。”

  当然,这都是他那个年代的事,这类景象早已烟消云散,但徽帮却总不被人忘记。除了百转千回的传奇故事以外,迷上徽菜的“吃货”们,尤其应该铭记徽商的贡献——徽菜。

  “腌鲜”二字,虽是徽州方言,意思却直白好懂,意为“将新鲜的食材腌上”。不知怎的,传至外地,名字换了个“臭”字。想不到的是,名字改得怪异,反倒招徕了不少猎奇“逐臭”的食客,臭味也成了异香。

  传统制作的腌鲜鳜鱼,鱼肉鲜美突出、肉质近似上等黄鱼,汁水十足。最好选择一斤二两的鳜鱼,太大太小都不好,大厨先煎后烧,重手下酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒,末了加芫荽提香增色,上桌就是一盘风景,咸辣鲜甜,杀酒屠饭,快意至极。

  1840年以后,原经江西转广州出口的徽州山区土特产,改奔上海,于是新安江至杭州,再至上海这条商路通达起来,扼横江、新安江汇合处的屯溪,顿时升级为集散中心。头脑灵活的徽商,不想让回徽州的船放空,瞄准了山区紧俏的水产品。

  先把鱼装进木桶里,再泼洒盐水在鱼身上,一层复一层,运送途中不时翻动,到了目的地,那鱼的腮还是红彤彤的。鱼身泛着浅绿光华,鳞片完整、栩栩如生。叫鼻子最灵的人来嗅一嗅,也只是闻着有淡淡“臭”味而已——其实是乳酸菌发酵所生出的气味。

  徽商一年四季在外奔波,为了寻找回家的感觉,制作出特别的“一品锅”。精心挑选食材,层层围叠起来,求的就是一份红红火火,团团圆圆。在绩溪,除了过年期间吃一品锅,每逢四时八节、婚丧喜庆,都时兴“吃锅”,倾其所有上好野味家珍,集成一锅,以酬佳宾。

  据传,这“一品锅”是由明代的一位一品诰命夫人做给皇帝吃过后,皇帝取名,从此这道徽州家常菜便得“一品”之名。

  这道一品锅看起来其貌不扬,确是专业厨师难以复制的,喜庆的日子里,各家烹出各家的味道,锅里包含的是化不开的乡情和欢喜。柴火之上,在有点老土的铁锅里分层码放着干笋、鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺……打开锅盖,热气腾腾,香气扑鼻。

  有人说,一品锅的起源和粤菜中的盆菜有关,盆菜可能是一品锅的鼻祖,两者都是一盆菜里荟萃数味珍馐,丰富的食材一层层叠进大盘之中,汁液交融,味道馥郁而香浓,但是这已无法考证。

  说起一品锅,不得不提胡适先生。在胡适侨居美国期间,思乡情深的他多次以家乡风味之名“一品锅”招待客人,从而使其蜚声国际,一品锅也因而冠上了胡适之名。

  梁实秋第一次去胡适家做客,胡适夫人江冬秀亲自下厨,为他做的就是徽州一品锅。梁实秋吃后赞不绝口,著文描述:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”

  徽菜靠珍品,清炖汤菜尤其如此。喜汤者皆知汤菜要求汤清味鲜,食材酥烂,这道“黄山双石”以山珍——石鸡和石耳为主材,既清淡又滋补。

  这类清味美食,完全不同于人们对徽菜的一贯印象,不仅沾了黄山秀美山水的光,名字富有诗情画意,还曾经让乾隆爷龙颜大悦,感叹“天下竟有如此美食,滑而不腻,沁人心脾”,命此汤为“龙王汤”,从此这“石鸡炖石耳”便一跃成为宫廷御膳,成为皇家贡品。

  淮南是豆腐的故乡,而徽人尤擅做豆腐。和湘菜的臭豆腐不同,徽菜中的毛豆腐是徽菜“轻度微腐”这一特征的代表。

  毛豆腐表面细长的毛绒状菌丝(植物蛋白),是徽州的潮湿气候使豆腐发酵而生长出来的。看着虽有些瘆人,但经煎炸之后,表面的绒毛消失了,一层金黄酥脆的皮包裹着腐乳一般的半固体,又软又绵,略带苦味,蘸着酱料吃会很难吃出苦味,而口有余香,总之是一种很奇特的味道,让人……难忘。

  徽菜总是——有色、有味、有趣、有故事。徽州传统面食石头粿,早在清代即负盛名,有炉灶、有平锅就可在街头兜售。制作中要用印玺形状的石头压制,所以称为石头粿(上图,摄影/徐红生),也有按照食材为它取名的,叫黄豆肉粿。

  观察他们的工序,会发现首先是取和好的油烙面,擀开填馅,再放置在平底锅煎烙,如同做千层酥皮的烙饼一般,没什么稀奇。正在心里纳闷的时候,店家祭出传家的宝贝——一块油光滑润的黑石头。将这石头放在“饼”上反复按压,这时馅料里的油脂似乎了出来,香味四溢。

  清朝乾隆皇帝第五次下江南时,走到歙县渔梁坝,见到路边凉亭中有个卖“粿”的小摊,买了一个品尝,连赞美味,便赠卖粿老翁一枚“福”字小印,告诉他遇到难事,可以凭印找官府帮助。老翁把印章盖在粿子上,生意火了,便招来恶人捣乱,踢翻了老翁的平底锅,铁锅飞起却反而砸伤了恶人的眼睛。闹到官府那里,老翁急中生智拿出了福字小印,知府接过小印一看,只见边款刻着“乾隆御制”四字,马上喝令退堂,向摊主赔礼道歉。从此老翁的粿摊名扬四方,学艺的人纷纷慕名而来,以石头代替小印,“石头粿”一时传遍了整个歙县。

  猪可以分解为许多部位,最好吃的那一块是五花肉,因为肥瘦兼顾,猪油又香。一家食肆也好,一个菜系也罢,五花肉做得好吃是最基本的。

  徽菜中的“刀板香”是用带皮五花,均匀地抹擦上一层盐,然后拿去风干后,吃的时候先用冷水泡一晚,取出洗净后蒸熟切片装盘即可。

  说来容易,用多少盐、选什么样的肉、什么样天气吹多久的风?做到好吃,可就难了。总之要够味道,以后蒸熟、搭出来。

  在一块老榆木的墩板上趁热切片,榆木吸掉多余的油、给肉一份木香,只要一入口,肥肉爽口、瘦肉既韧且嫩,盐味带着似有似无的木头气味。三五块下肚,你知道是油的、甚至几乎就是在吃油,但绝不会腻、也不舍得停。

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